Статьи

Ситуация сложившаяся в настоящее время  в мясоперерабатывающей отрасли в связи с экономическими санкциями  и  резким ростом цен на мясное сырье подталкивает технологов производственников снижать долю мясного сырья в рецептурах колбасных изделий, заменяя его на альтернативные, более рентабельные,  мясные и  жировые эмульсии. Один из способов решения этой проблемы — это замена натурального колбасного шпика на «имитационный».  Отвечая на запрос производителей, технологи компании ООО «КОЛВИ» усовершенствовали ранее разработанные в компании технологии получения жировых эмульсий имитирующих колбасный шпик.
Цели усовершенствования:
отработка легко воспроизводимых в производственных условиях технологий получения имитационного шпика;
разработка линейки пищевых добавок позволяющих решать различные технологические задачи (наличие производственного оборудования,  скорость эмульгирования,  время  структурирования эмульсии,    органолептические показатели имитационного шпика);
возможность использования для изготовления имитационного шпика широкого спектра  жиросырья: растительные масла  и растительные жиры, обрезки шпика, внутренний жир говяжий и бараний;
На сегодняшний день ООО «КОЛВИ» предлагает своим клиентам две линейки комплексных пищевых добавок для изготовления имитационного шпика:  
1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе  смеси белков животного и растительного происхождения  и гидроколлоидов.
2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов.  

В первой группе представлены две комплексные пищевые добавки:
Стабилтекс Оптима Р арт. 0256 для жировых эмульсий ХАЛЯЛЬ. В составе КПД говяжий коллагеновый белок. Эта добавка обладает повышенной эмульгирующей способностью и  позволяет  получать стабильный имитационный шпик из тугоплавкого жиросырья (жир сырец говяжий, бараний, конины) и растительных масел.
Стабилтекс Оптима Р арт. 0245 для традиционных колбасных изделий.  В составе свиной соединительнотканный белок с высокой влагосвязывающей способностью. Из  сырья для приготовления имитационного шпика используются обрезки шпика, куриная шкурка, масло растительное, сливочное или пальмовое.
Имитационный шпик изготовленный на основе смеси белков животного и растительного происхождения обладает более натуральным вкусом, обладает хорошей адгезией к фаршу, плотно удерживается в структуре колбасного изделия. По своему химическому составу шпик наиболее близок к натуральному и в зависимости от рецептуры  содержит белок (не менее 5,0 %) и жир (10-15%).  
В линейке КПД для изготовления имитационного шпика на основе альгинатных комплексов представлены три  продукта:
Стабилтекс  Макси А арт. 453. В составе альгинатный комплекс и пшеничное волокно.  Рекомендуется для получения имитационного шпика на основе растительного масла
Технология изготовления имитационного шпика из данной смеси отличается высокой скоростью эмульгирования (время куттерования эмульсии не более 3-х минут) и высокой скоростью структурирования эмульсии.  Оптимальное время для образования прочной структуры имитирующей шпик: 60 минут.  Полученный имитационный шпик хорошо подходит для производства п/к и в/к колбас (типа сервелат) с мелким рисунком шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт.575 В составе добавки альгинатный комплекс и цитрусовое волокно. КПД обладает высокой влагоудерживающей  и структурирующей способностью, Рекомендуется для получения имитационного шпика по более экономичным (дешевым) рецептурам  из обрезков шпика, куриного жира, куриной кожи,  растительного масла. Оптимальное время образования прочной структуры эмульсии, имитирующей шпик: 3 часа. Имитационный шпик используется для производства вареных  и  копченых колбас с крупными кусочками шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт351 Комплексная пищевая добавка с классической комбинацией ингредиентов.  Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование  эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас.
Поскольку  технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым.  Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку  «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами.
Органолептические, физико-химические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика  полученного  с использованием выше представленных добавок, будут варьироваться в довольно широком диапазоне и зависят главным образом от типа используемого жирового сырья и состава пищевой добавки. Изменяя пропорции компонентов в рецептуре можно влиять на свойства имитационного шпика и получить продукт с требуемыми характеристиками.
Преимущества:
рентабельное соотношение жиросырья и воды в рецептуре имитационного шпика;
эмульсии термостабильны, без потери влаги при нагревании;
имитационный шпик выдерживает цикл размораживание/замораживание;
возможность переработки в эмульсию широкого спектра жиросырья;
конкурентная цена.
Обращайтесь за образцами к Вашим менеджерам, задавайте вопросы нашим технологам, и мы найдем правильное решение поставленной  Вами задачи.